09.05.2011 Torquay – Slapton Sands – Torquay
Dziennik emigranta: Angielska kuchnia
Pracując w kilku kuchniach (lub w ich pobliżu) w Wielkiej Brytanii uświadomiłem sobie, że nie jest to bardzo wyszukana kuchnia.
Świętej pamięci kucharz-clebryta Maciej Kuroń(syn Jacka Kuronia) powiedział niegdyś w jednym ze swoich programów, że państwa, w których religią obowiązującą jest protestantyzm mają znacznie prostsze przepisy i nie są tak wyszukane jak kuchnie krajów katolickich. Kuroń mówił dalej. Czy znacie jakąś narodową potrawę szwedzką czy holenderską? Albo angielską? Tu trzeba się poważnie zastanowić nad odpowiedzą. A dla przeciwwagi francuską? Tu da się powiedzieć znacznie więcej – bo od czego tu zacząć… Otóż patrząc na kuchnię angielską to szczera prawda.
Nie chcę powiedzieć, że angielska kuchnia jest niedobra. Ale śmiało można powiedzieć, że niezbyt wyszukana i mało zróżnicowana. Może dlatego sami Anglicy lubią jeść dania z obcych krajów. Modne są włoskie, francuskie, hinduskie czy chińskie restauracje, ale w Londynie można znaleźć miejsca serwujące dania z każdego zakątka na świecie. Anglicy chętnie wybierają również i tradycyjne angielskie dana – i takie miejsca można znaleźć dosłownie wszędzie. Co jest w menu takich przybytków? Toad in the hole – kiełbaska zasmażona w cieście, Bangers and mash – kiełbaska i ziemniaki pure. Cottage/shepards pie – czyli mięso mielone (może być wieprzowina lub wołowina) z cebulką zasmażane, ułożone pod warstwą ugotowanych ziemniaków pure i zapieczonych w piekarniku, tak, że ziemniaki się przyrumienią. Inna wersja tego dania – fish pie, gdzie zamiast mięsa wkłada się mieszankę z ryb w białym sosie i tak jak poprzednio zapieka się ziemniakami(przyznam, że sama idea tej potrawy mnie zniechęcała, a w hotelu, w którym pracowałem przez dłuższy czas fish pie było synonimem najbardziej podłego jedzenia – robionego z resztek, które inaczej szły do wyrzucenia. Przemogłem się dopiero wtedy gdy zrobiono mi tą przyprawę z porządnych składników… (w sklepach rybnych są przygotowane do kupienia gotowe mieszanki ryb do tej potrawy) Anglicy lubią mięsa, ale najczęściej są one mało przyprawione i dość mdłe (choć kucharze mają całe półki przypraw – ale zawsze wydawało mi się, że ich nie używają) – smaku mają im dodać sosy. Na przykład do wieprzowiny podaje się sos jabłkowy, do indyka żurawinę, a do wołowiny sos miętowy i chrzan. Często też obficie topi się mięsa w sosach na bulionie warzywnym. Sam sos zwykle jest pikantny i słony – mięso niekoniecznie.
Typowe menu w restauracji będzie składało się z zakąski – w tym jeden z bardziej ulubionych prawn cocktaill (sałatka z krewetkami), albo ser brie w panierce z bułki tartej smażony w głębokim tłuszczu podany także z żurawiną, albo zapiekane pieczarki z serem (w ogóle z grzybów to tu oni nie mają wyboru – albo pieczarki, albo chińskie grzyby, bardzo rzadko dzikie grzyby wild mushrooms). Na główne danie (main course) będzie zwykle jakaś ryba – polecam fish and chip – rybę zasmażaną w bułce tartej lub panierce z jajek i mąki z frytkami. Z pewnością będzie tam tam jakaś potrawa dla wegetarian (bo oni też chodzą do restauracji). Będzie coś z kurczaka – zwykle pierś(zawinięta w bekon), rzadziej nóżki czy skrzydełka. Z pewnością znajdzie się stek – i to w kilku odmianach, w zależności od tego z której części zwierzęcia został wycięty. Najdroższy jest fillet steak – z najlepszej gatunkowo wołowiny (kilo takiego mięsa kosztuje nawet do 30 funtów, ale zapewniam – na prawdę warto). Kelner zawsze też pyta się jak przysmażyć twój stek – rare albo też blue (krwisty) well done(mocno wypieczony), oraz wszystko co między
Jeśli chodzi o desery to królują ciasta czekoladowe i lody w różnych kompozycjach. To co mnie zdziwiło, że nawet sałatkę owocową można podawać tu ze śmietanką, a do niektórych ciast podaje się gorący budyń. Jednak chyba najdziwniejszym deserem jest bread and butter pudding – czyli swojego rodzaju ciasto z kromek chleba, rodzynek, cynamonu, mleka i jajek. Niektórzy to lubią, ja nie. Alternatywą dla czegoś słodkiego jest deska z różnymi gatunkami serów, do tego suche krakersy, winogrona, albo pędy selera – w zależności od przybytku ilość serów może być całkiem spora (zwykle będzie tam brie lub camembert, stilton i cheddar)
Angielskie śniadanie(które sami Anglicy jedzą chyba tylko podczas wakacji w nadmorskich kurortach i w jadłodajniach przy autostradach) to morderstwo cholesterolowe – usmażone kiełbaski (zupełnie bez smaku, z racji nikłej zawartości mięsa), bekon, jajko w dowolnej postaci w tym przyrządzanej w mikrofalówce, fasolka w sosie, do tego pomidor, czasem kawałek kaszanki, grillowana pieczarka, i hash brown – czyli ziemniaki pure zapiekane z bułką tartą. To wszystko z tostem i kawą lub herbatą. W niektórych restauracjach/ hotelach podaje się wędzonego śledzia na śniadanie, a także kilka rodzajów płatków śniadaniowych, porrige – czyli płatki otrębowe oraz owoce, w tym moje ulubione grejpfruty w segmentach….
Druga część przewodnika po kuchni angielskiej już wkrótce
Artur Pomper
